Полезно? В любом возрасте?
Номер газеты: февраль 2008
Автор: Демкин С.
Не многие из нас задумывались о том, что молоко — это один из самых древних продуктов питания, возможно, старше хлеба. Во всяком случае, есть свидетельства, что уже шесть тысячелетий назад люди употребляли его в пищу. Причем у разных народов молоко подавалось к столу в разном виде. Например, если эллины отдавали предпочтение свежему, желательно парному молоку, то скифы — кочевники — молоку кислому. Именно степным кочевникам-скотоводам мы обязаны изобретением разнообразных кисломолочных продуктов — простокваши, кефира, йогурта. Монголы для сытности добавляют в молоко бараний жир, в некоторых африканских племенах пьют молоко с кровью, а англичанин не представляет себе, как можно без молока пить чай. В общем, о вкусах не спорят.
Но вот что касается полезности молока, то тут споров, напротив, много.
Так, великий древнегреческий врач Гиппократ рекомендовал коровье, овечье и ослиное молоко не только как питательный пищевой продукт, но и как лекарство от многих болезней. Древние греки считали, что коровье молоко хорошо помогает при малокровии, а козье и кобылье — при туберкулезе легких. А почти полтора тысячелетия спустя знаменитые восточные медики Авиценна и Бируни предостерегали против употребления молока, поскольку в нем есть вещества, которые склеивают мелкие частички шлаков, по современной терминологии, и вызывают застойные явления в организме. Китайцы и некоторые народы Юго-Восточной Азии считают, что оно плохо сказывается на кислотно-щелочном балансе, и заменяют его «растительным молоком» из сои. И у нас бытует немало предубеждений относительно молока. Например, говорят, что для взрослых оно абсолютно бесполезно и даже вредно, поскольку в их организме нет ферментов, обеспечивающих его усвоение.
На самом деле вредное действие молока на организм сильно преувеличено. Об этом можно было бы говорить, если бы человек пил его по несколько литров в день, и к тому же очень жирное. Без этих крайностей молоко — ценнейший пищевой продукт с целебными свойствами. Один литр его покрывает дневную потребность взрослого человека в животных белках, которые необходимы и мозгу, и внутренним органам, и мышцам, и крови. Причем эти белки в молоке имеют оптимальный аминокислотный состав. В нем содержатся такие ценные вещества, как альбумин, способствующий росту, и глобулин, укрепляющий иммунную систему. Кстати, именно поэтому рекомендуется пить молоко в осенне-зимний период, когда организм ослаблен.
Молочный сахар, или лактоза, тоже отличается от других углеводов. Он меньше подвержен брожению в кишечнике и способствует нормализации кишечной флоры, снижая гнилостные процессы. Лактоза играет важную роль в нормальной работе сердца, печени, почек и в обменных процессах в организме. Однако именно она часто бывает причиной непереносимости молока из-за индивидуальных особенностей человека.
Исключительно многообразен минеральный состав молока. Это натрий, фосфор, магний, кобальт, железо. Причем железо, хотя его в молоке сравнительно немного, усваивается почти полностью и активно участвует в синтезе крови. Но на первом месте среди полезных минералов, содержащихся в молоке, стоит, конечно, кальций — незаменимый «строительный материал» для костей. Молочный кальций усваивается организмом намного лучше, чем кальций из других продуктов. Поэтому молоко очень полезно детям, у которых идет интенсивный рост костей. Как подчеркивают английские медики, каждый стакан молока, выпиваемый в возрасте до 25 лет, положительно сказывается на плотности костей в течение всей последующей жизни.
По этой же причине молоко рекомендуется пожилым людям, особенно женщинам, для предупреждения остеопороза — уменьшения прочности костной ткани. Впрочем, остеопороз угрожает и любителям кофе, который вымывает кальций из организма. Если же пить кофе с молоком, то можно избежать потери этого вещества, так как входящие в состав кофе соединения будут связываться кальцием молока, что снизит интенсивность его вымывания.
Не менее богато молоко витаминами: А (поддерживающим зрение), D1 (регулирующим обмен кальция и фосфора), В1 (укрепляющим нервную систему), В2 (стимулирующим кровотворение), а также В6, В12, С, Е, К. Так, литр молока на 30-50 процентов покрывает дневную потребность человека в витамине А, на 85 — в В2 и на 50 процентов — в остальных витаминах группы В.
Кроме того, для организма человека важны содержащиеся в молоке пищеварительные ферменты — протеазы, липазы, амилазы, каталазы, и биологически активные вещества — метионин, холин, лецитин. Лецитин, например, входит в состав клеточных мембран, в первую очередь нервной ткани, и поэтому в медицине считается весьма эффективным общеукрепляющим средством. А холин участвует в обмене веществ, а также оказывает лечебное действие при атеросклерозе и заболеваниях печени.
Американские медики поставили эксперимент, убедительно продемонстрировавший зависимость состояния сердечно-сосудистой системы человека от употребления молока. Было выбрано 3150 мужчин от 55 до 68 лет японского происхождения, у которых значительно чаще, чем у других американцев, бывают неполадки с сердцем и сосудами. За ними в течение 22 лет велись наблюдения, и оказалось, что среди тех, кто ежедневно выпивал 2 стакана молока, заболевания сердечно-сосудистой системы возникали в два раза реже, чем у тех, кто вообще не пил молоко. Те же, кто употреблял его нерегулярно, были в середине этой шкалы.
Все, о чем говорилось выше, относится к свежему коровьему молоку. Но и сухое молоко сохраняет многие полезные свойства свежего. Диеты, включающие сухое обезжиренное молоко, полезны при общем истощении, болезнях печени и желчевыводящих путей, после операций на желудке.
Детям, которые не любят молоко, рекомендуют заменять его молочным мороженым, которое сохраняет целебные свойства исходного продукта. Правда, при этом следует помнить, что в нем много сахара и поэтому необходимо регулярно чистить зубы, чтобы исключить появление кариеса.
А вот кипяченое молоко в значительной степени утрачивает свои целебные качества. При нагревании свыше 60 градусов в нем происходит разложение простых белков и витаминов, теряются бактерицидные свойства. Казеиновые оболочки жировых капелек в молоке сморщиваются и затвердевают, из-за чего оно становится плохо усвояемым, так как повышается его «клейкость». Поэтому диетологи категорически не рекомендуют пить кипяченое молоко людям, страдающим болезнями слизистых оболочек — например тонзиллитом, бронхиальной астмой, а также заболеваниями желудка и кишечника.
Следует подчеркнуть, что эти недостатки свойственны молоку лишь после обычного домашнего кипячения и их лишено молоко длительного хранения. Правда, кое-кто приписывает ему другой «порок» — наличие консервантов: поэтому оно, мол, и имеет такой срок годности — 4 месяца при комнатной температуре и полгода в холодильнике. На самом деле это «обвинение» совершенно беспочвенно, поскольку никаких консервантов или химических добавок в нем нет. Молоко длительного хранения после всестороннего исследования было одобрено Институтом питания РАМН, рекомендующим пить его и взрослым, и детям после года.
Такое «долгоиграющее» молоко готовится методом стерилизации, известным также под названием высокотемпературной технологии: молоко нагревают до 135-140оС, выдерживают при этой температуре 4 секунды, быстро охлаждают и разливают в специальную упаковку. Розлив производится в асептических условиях на автоматических линиях без непосредственного участия человека. Пастеризация же производится всего при 75оС.
Сочетание высокой температуры и кратковременности процесса стерилизации позволяет убить в молоке ненужную флору, но сохранить максимум витаминов, биологически активных веществ и микроэлементов. Кроме того, происходит его гомогенизация: шарики жира разбиваются на мельчайшие частицы. Благодаря этому при длительном хранении молоко не теряет однородности, вкусовых качеств свежего продукта и не образует сливок.
При этом к исходному сырью предъявляются особые требования, поскольку обработку высокой температурой выдерживает только высококачественное молоко. Проверяется, нет ли в сырье опасных микроорганизмов или посторонних механических примесей, не разбавлено ли оно, не начало ли скисать, поскольку тогда оно сразу же свернется при нагревании.
Правда, пакеты «летнего» и «зимнего» розлива отличаются по вкусу, поскольку летом используется почти исключительно свежее молоко, а зимой — смесь свежего и восстановленного.
Хочется упомянуть и об упаковке «долгоиграющего» молока. Она состоит из нескольких слоев: под бумагой находится полиэтилен, затем фольга, а в непосредственном соприкосновении с продуктом — еще один двойной слой полиэтилена. Фольга предохраняет молоко в упаковке от воздействия жары и света. Поэтому даже на прилавке в летний день содержимое пакета не пострадает от солнечных лучей, тогда как молоко, разлитое в прозрачную стеклянную бутылку или банку под воздействием прямых солнечных лучей всего за 6 минут теряет 60 процентов содержащихся в нем витаминов.
И еще несколько слов о высокотемпературной технологии, которая обеспечивает столь долгую сохранность молока. Перед розливом пакеты дезинфицируют — обрабатывают перекисью водорода, которая потом выдувается мощной струей воздуха. После розлива отбраковываются оказавшиеся негерметичными пакеты, и лишь после этого они поступают в продажу.
Особо нужно сказать о козьем молоке, которое имеет ряд преимуществ перед коровьим. Оно лучше усваивается, меньше слабит и меньше вызывает аллергию. Козье молоко полезно при гастрите, особенно сопровождающемся поносом, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. А поскольку козы поедают много зелени растений с вяжущим действием, их молоко приобретает способность останавливать кровотечения, в частности, прекращать кровохарканье при туберкулезе легких.
К сожалению, у нас в стране до сих пор не налажена промышленная переработка козьего молока. Между тем появление его на прилавках магазинов принесло бы большую пользу тысячам людей.
Отзывы на статью [1]
